Campeonato del Helado Artesanal de Argentina
El Helado Artesanal
La Historia del Helado
Es muy difícil establecer el origen del helado, pero se fija un primer hito en el concurso de bebidas heladas o enfriadas con nieve o hielo en las cortes babilonias, antes de la era cristiana.
Los persas habían dominado ya la técnica de almacenar hielo dentro de grandes refrigeradores enfriados naturalmente conocidos como "Ya-chal". Estos almacenes, mantenían el hielo recogido durante el invierno o traído de las montañas durante el verano. Trabajaban usando altos receptores de viento que mantenían el espacio de almacenado subterráneo a temperaturas frías. El hielo era luego mezclado con azafrán, frutas y otros sabores variados.
Por otra parte se dice que Alejandro Magno y el emperador romano Nerón (A. D. 37-68) enfriaba sus jugos de fruta y sus vinos con hielo o nieve traídos de las montañas por sus esclavos. Durante la edad media, en las cortes árabes se preparaban productos azucarados con frutas y especias enfriadas con hielo de las montañas (sorbetes).
Pero el helado como tal nació en China donde el rey Tang (A. D. 618-697) de Shang, tenía un método para crear mezclas de hielo con leche. De China pasó a la India, a las culturas persas y después a Grecia y Roma. Pero es precisamente en la Italia de la baja edad media cuando el helado toma carácter de naturaleza en Europa. Marco Polo, en el siglo XIII, al regresar de sus viajes a Oriente, trajo varias recetas de postres helados usados en Asia durante cientos de años, los cuales se implantaron con cierta popularidad en las cortes italianas.
En el siglo XVI se descubrió que el nitrato de etilo mezclado con la nieve producía temperaturas muy bajas, este descubrimiento tendría gran importancia en la fabricación de helados. Al casarse Catalina de Medicis con Enrique II de Francia, su cocinero llevo estas primitivas recetas de helados a la corte francesa, guardándose las mismas con mucho secreto. En Francia al mismo tiempo se añadió huevo a las mismas. Una nieta de Catalina se casó con un príncipe inglés, llevando así el helado a Inglaterra. De esta manera se difundieron estos productos en Europa llevándose luego a América durante la época de la colonización.
Como vemos, el helado en sus orígenes no era un producto lácteo, sino más bien frutal. Pero, con el correr del tiempo, los derivados lácteos comenzaron a utilizarse en pequeñas proporciones y luego masivamente a tal punto que hoy en día los helados y cremas tienen como constituyentes básicos, en la mayoría de los casos, la leche y la crema de leche.
La primera heladeria
En el año 1660, el siciliano Francisco Procope abrió en París un establecimiento donde alcanzó gran fama con sus helados. El rey Luis XIV lo llevó a su presencia para felicitarlo por el producto. Se puede considerar a este establecimiento como la primera heladería. Se dice que bajo su reinado comenzaron a prepararse los helados de vainilla y de chocolate, más tarde los de nata, hasta llegar al helado actual.
En Argentina
Hasta mediados del siglo XIX, el hielo llegaba a nuestro país desde Inglaterra o los Estados Unidos en barras envueltas en aserrín. Los primeros en servir refrescos helados fueron el "Café de París", el "Café de las Armas" y el "Café de los Catalanes". Gradualmente aparecieron las heladerías. Muchos de nosotros seguramente recodaremos la clásica presentación en copas de metal, con una galletita encima.
¿Cómo hacían los helados si no tenían maquinas enfriadoras?
Solucionaron este inconveniente utilizando dos recipientes de madera o de estaño, uno metido dentro del otro. En el más pequeño se preparaba la mezcla de helado. Es importante destacar que en esa época descubrieron que la adición de sal en grano hacía bajar la temperatura del hielo y que este duraba asi más tiempo. Luego rellenaban el espacio entre los recipientes con hielo y sal. Después de mezclar los ingredientes, se dejaba la mezcla en el recipiente y el helado quedaba listo.
Los Auténticos Helados Artesanales
Los Helados Artesanales: son helados que se consiguen únicamente en las auténticas heladerías artesanales. Se caracterízan por ser de alta calidad y utilizar materias primas frescas, evitando la utilización de saborizantes, colorantes y conservantes.
Los auténticos helados artesanales son aquellos que:
Son elaborados con leche pausterizada o ultra pasteurizada.
Poseen exclusivamente materias primas naturales y frescas.
Contienen materias primas no procesadas.
Se efectúan sólo procesos naturales (lavado, pelado, exprimido) en la sala de elaboración.
Mantienen un delicado proceso de elaboración en el que se controlan las diferentes etapas para conseguir que el producto final tenga la textura, el sabor y la calidad adecuados. Vigilar los tiempos y las temperaturas son parte del proceso, que permitirá garantizar que la calidad de los productos empleados llegue en buenas condiciones.
Si un helado se presenta granulado o tiene cristales de agua al consumirse quiere decir que en algún momento de la elaboración se ha realizado alguna operación incorrecta.
Las diferentes mezclas de helados primero pasan por un pasteurizador. La temperatura se eleva hasta los 80-85º C y luego se baja en forma brusca hasta +/- 4-6º C, de esta manera se destruyen las bacterias. Luego, se homogeniza, se madura en tanques de acero inoxidable y por último, el mix se pasa por la fabricadora, que incorpora el aire de batido (no así los pseudo artesanales).
Se venden por peso y no por volumen.
Normas de Higiene
Los auténticos helados artesanales son elaborados bajas estrictas normas de higiene:
Tanto los huevos como la fruta utilizada es lavada y desinfectada previamente a ser usada en la elaboración.
Se respetan rigurosamente los vencimientos de las materias primas.
Las salas de elaboración son cerradas y no tienen corrientes de aire, evitando la circulación de polvos y elementos externos.
Las salas de elaboración están libres de cualquier contaminación ambiental.
Se utiliza agua potable tanto en la higiene de la heladería como de los elementos utilizados en la elaboración del producto.
Las Cualidades Nutritivas del Helado Artesanal
Los auténticos helados artesanales, que tienen como ingrediente base la leche (helados de crema) y son elaborados con materias primas frescas y de primera calidad, tienen un valor nutritivo significativo y esto los convierte en un alimento adecuado para niños, adolescentes, embarazadas y ancianos, y en general para todas las personas que requieran de un aporte de proteínas de alto valor biológico y de calcio.
Un estudio publicado recientemente por el Departamento de Nutrición y Bromatología de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Barcelona, indica que su inclusión en la dieta diaria, supone un importante aporte de proteínas y calcio. Dicho trabajo de investigación, a cargo del equipo que lidera Abel Mariné (Director del DNB de la Universidad de Barcelona) y solicitado por la Asociación Española de Fabricantes de Helados (AEFH) -institución par de la argentina Asociación de Fabricantes Artesanales de Helados y Afines (AFADHYA), concluye en que el helado "es un buen alimento".
El estudio señala que:
"tiene todas las vitaminas".
"su calidad es óptima por la leche y la fruta que lleva". Esto, sumado a su tradicional carácter de dulce "refrescante", ha ido cambiando el concepto de producto de estacionalidad veraniega para convertirlo en un alimento de todo el año.
Entre las bondades nutritivas del helado, la investigación destaca: el suministro de calcio (80 - 135mg/100g), proteínas (3,5 a 4g/100g) y de vitamina B2.
El suministro de calcio (80 - 135mg/100g).
El aporte de proteínas (3,5 a 4g/100 gr); muy especialmente la de la leche, que es la base fundamental del producto, e incluyen en su composición aminoácidos esenciales que favorecen la buena digestión del alimento.
El aporte energético (150 - 300 kcal/100 gr) es evaluado como "medio" y el contenido de colesterol, moderado.
El helado elaborado artesanalmente, aporta entre el 10% y el 15% de la cantidad diaria recomendada de vitaminas B2.
Asimismo, se pone el acento en los "falsos mitos" aclarados por el estudio. Ya que el helado "no causa daño a la garganta ni al aparato digestivo" porque en la boca, se atempera llegando al estómago a la propia temperatura corporal. La única precaución es no tragarlo con excesiva rapidez.
Además, su cantidad de azúcar - energéticamente útil - no se considera excesiva, como tampoco su riesgo de provocar caries o dolor de cabeza migrañosa.
Consumo del Helado en Argentina
AFADHYA junto a la firma TNS Argentina brindan los siguientes datos en una investigación realizada recientemente:
En verano, alrededor del 80% de la población consume helado artesanal alcanzando un consumo per cápita anual de 6.9 kg. donde predominan los jóvenes de entre 18 a 24 años de un nivel socio económico ABC1,C2,C3.
Al mismo tiempo, 2 de cada 10 consumidores se declaran “fanáticos del helado” es decir, consumen helado artesanal durante todo el año, piensan que siempre es una buena ocasión para esto e incluso stockean en el hogar y les gusta descubrir heladerías de barrio, clasifican las que ya conocen, rescatan sabores particulares de algunas, etc. También, la mayoría destaca que tomar un helado artesanal es una experiencia confortante y casi un 60% consume helado artesanal para “darse un gusto” y como un ritual que les da placer.
La Asociación realizó una investigación en dos etapas sobre el consumo de helado artesanal tanto en invierno como en verano, para mostrar la desestacionalización y brindar datos actualizados. Los resultados demuestran que el helado artesanal es el preferido dentro de la categoría tanto en invierno como en verano, con un consumo equilibrado entre mujeres (54%) y hombres (46%). En la investigación, los consumidores reconocen al Helado Artesanal como el más natural, el más rico y el de mayor elaboración.
Entre los atributos destacados sobresale la calidad de las materias primas que constituye el principal motivo de elección del helado artesanal por sobre otros, también la cremosidad y consistencia del alimento es muy importante para el consumidor. Respecto a los envases, los formatos térmicos son más elegidos que los formatos al paso. En verano aumenta el consumo de formatos comestibles y disminuye la de formatos términos, aunque estos últimos siguen siendo los más elegidos.
En verano, más de la mitad de la población (53%) consume helado artesanal por lo menos una vez al mes, el 23% de los mismos lo hacen una vez por semana.
Respecto a los sabores, los encuestados destacan su elección por los gustos tradicionales con el dulce de leche, el chocolate y la frutilla a la cabeza.
Al mismo tiempo, el consumo es sobre todo acompañado y la compra en la heladería es fundamental (75% en invierno y 78% en verano).
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